Vom widerlichen Kakaoblock zur leckeren Trinkschokolade

Teil 3 des kleinen Ausflugs in die Geschichte der Schokolade

Wenn man die Schokoladenmengen und Geschmacksrichtungen in den Märkten und Läden betrachtet, kann man sich nur schwer vorstellen, wie lange geforscht, probiert und verfeinert wurde, bis dieses Naschwerk,, wie wir es genießen, entstanden ist.

Diese Forschungen geschahen parallel zueinander. Wir befinden uns immer noch im 17. Jahrhundert.  

 Da waren die Apotheker, die mit den uns vom Lebkuchen bekannten Gewürzen hantierten, um dem steinharten Kakaoblock ein bisschen Geschmack einzuhauchen. Um die Schokolade überhaupt verwenden zu können, mussten mit dem Hammer Bröckchen abgeschlagen werden. Während die Apotheker zusätzlich ihre medizinischen Heilkräuter einarbeiteten, wurde auch in anderen Stätten mit und an der „Schokolade“ experimentiert.

Allen voran in den Klosterküchen und Klosterbäckereien, denn die Klöster waren die Zentren für Medizin, Wissenschaft und Pharmazie. Diese medizinisch pharmazeutischen Forschungen waren ein Grund für die Schokoladen-Experimente.

Der andere Grund war das Klosterleben mit seinen strengen Fastenregeln. Monatelang durften die Mönche keine feste Nahrung essen, kein Fleisch und somit kaum Proteine, also Eiweiß, was aber lebenswichtig ist. Freilich beeinträchtigte das die Gesundheit. Das Fehlen der festen Nahrung und der Proteine macht schlapp, müde und krank. Aber es gab diese harten Kakaoklötze und damit die „kraftspendenden“ Inhaltsstoffe. Auch die Ärzte haben Schokolade als „Aufbaumittel“ verschrieben, da sie extrem kalorienhaltig war. So wussten auch die Mönche, dass Schokolade den Hunger betäubte.

Die Schokolade musste immer noch getrunken werden und schmeckte noch immer grauenhaft. Die Mönche erhofften sich mit diesem flüssigen Kräftetrunk ein Schlupfloch, um das Fasten zu erleichtern. Tatsächlich bemerkte Papst Pius V. bereits im 16. Jahrhundert nach einer Kostprobe, die er extrem scheußlich fand, dass dieses „Gesöff“ das Fasten nicht breche. Von da an war die Schokolade legal im Kloster und die Mönche forschten immer weiter, auch im 17. Jahrhundert, wie sie den Kakao bearbeiten durften, damit er weiterhin flüssig genug war als „Überlebens Kit“ und trotzdem viele Kalorien lieferte. Zudem haben Mönche schon jeher ihre hergestellten Waren verkauft. Deshalb mischten sie Honig und Zucker dazu, um die Schokolade schmackhafter werden zu lassen. Für die Kunden aus Adelskreisen, die wiederum damit die Kassen der Mönche füllten. Denn diese harten Schokoladenblöcke waren Statussymbol.

Und aus diesem Grund war der Adel selbst der Dritte im Bunde. Gefastet hatte der Adel ohnehin nicht, Schokolade als Medizin gab es auf Rezept und so galt des Adels Interesse an der Verfeinerung der Schokolade ausschließlich als Machterhalt.

Die Köche der Adelskreise hatten in der Küche freie Hand, um den bitteren „Steinklotz“ schmackhafter zu gestalten, weshalb die Adelsherren kostbare Zutaten wie Rohrzucker, Vanille, Zimt, Moschus, Amber und sogar Rosenwasser besorgten, um diese der Schokolade beizumischen. Dass die Schokolade recht parfümiert schmeckte und eigentlich noch immer ungenießbar war, spielte keine Rolle. Vielmehr wurde damit der Status der Schokolade als Luxusgut der Reichen weiterhin zementiert.

Zugleich erließen die Adelsgeschlechter Gesetze, die ausschließlich ihnen erlaubte, Schokolade zu besitzen und um es für das bürgerliche Volk weiterhin unmöglich zu machen, Schokolade zu kaufen, wurden Zölle in astronomischer Höhe erlassen.

In Frankreich beispielsweise war per Gesetz nur dem Adel erlaubt, Schokolade zu konsumieren.

Dennoch kam bei allen Seiten immer mehr der Wunsch auf, eine feste Schokoladentafel aus dem klobigen, harten Kakaomassenblock herzustellen. Warum? Weil es das große Problem der Haltbarkeit gab. Spanien importierte die Bohnen aus Amerika und die Apotheker und Händler aus den heutigen deutschen Regionen kauften die rohen Bohnen oder Rohmassen auf, um daraus ihre Arzneiblöcke herzustellen.

Doch der Kakao zog sehr viel Feuchtigkeit und schimmelte schnell oder wurde ranzig. Zusätzlich setzte die Schokolade beim Verflüssigen – sie wurde immer noch getrunken – einen unschönen Film an der Oberfläche ab, was von der schweren Kakaobutter kam und die Klötze so unappetitlich aussehen ließ, wie die Schokolade schmeckte.

 Zudem brauchten die Kakaoklötze nach dem Transport über die Weltmeere viel Platz für den Weitertransport im Inland. Noch war Deutschland Importeuer der Schokolade. Aber gedanklich vielleicht schon als Akteur involviert, mit der Herstellung einer festen Tafel Schokolade, ähnlich der, die wir kennen.

Diese würde beide Probleme lösen: Es wäre platzsparend, da stapelbar und wäre haltbarer. Die Ware könnte mit dem Schiff oder der Eisenbahn in aller Herren Länder transportiert werden, ohne zu schimmeln.

Dafür nutzten die beiden Unternehmer „Jordan und Timaeus“ aus Dresden die Erfindung der Dampfmaschine. Das war um 1828 / 1830 (2)  

Mit der Dampfmaschine trieben sie riesig große Mahlmaschinen an, die wiederum die harten Kakaobohnen und den Zucker zerquetschten und allein mit der Mechanik zu fester „Dampfschokolade“ zu formen. Sie stellten somit durchaus feste Schokoladenklötze her, allerdings hatten diese immer noch die Kakaobutter in sich, was dafür sorgte, dass die Schokolade noch immer extrem hart und sandig war. Der Klotz war zwar eine feste Schokolade, aber noch immer von schlechter Qualität und wenig schmackhaft und musste noch immer getrunken werden.

Der Durchbruch zwar noch nicht für die Tafel Schokolade, aber für den Geschmack und die Qualität, sorgte die Erfindung des Niederländers van Houten mit seiner Kakaopresse. Diese geschah zeitgleich 1828, als die deutschen Pioniere mit der Dampfmaschine experimentierten.   

Die Kakaopresse war eine extrem wuchtige und schwere mannshohe Apparatur, die aus Gusseisen, seitlich von Pfeilern gestützt wurde.  Am Boden der Presse befand sich eine hydraulische Pumpe, die mit einer Kraft von bis zu 380 Tonnen zustoßen konnte.

Bevor die Kakaobohnen in diese Maschine gefüllt worden waren, wurden sie geröstet und gemahlen.  Von Natur aus bestehen die Kakaobohnen zur Hälfte aus Fett. Das Mahlen bewirkte deshalb, dass aus den Kakaobohnen kein Pulver entstand, sondern eine zähflüssige braune Paste, die Kakaomasse. Diese wurde nun, so flüssig wie sie war, in die Kammern der Presse gefüllt und von unten der Kolben mit hydraulischem Druck in die Kammer gepresst. Was passierte dadurch? Durch die feinen Filter in der Maschine wurde dieses flüssige Fett gesiebt, floss ab und wurde in Wannen aufgefangen. In den Kammern bleib ein fast fettfreier trockener Kuchen,  die ersten festen dunklen Schokoblöcke, die dann gemahlen zu feinem Kakaopulver wurde. So konnte es in heißem Wasser oder Milch aufgelöst werden. Die erste schmackhafte Trinkschokolade war hergestellt.  (1)

Für den Adel war das ein Schock, der enorm an ihrem Ego kratzte, verloren sie doch ihre Exklusivität durch das Pulver, das nun in Massen produziert wurde und auch noch löslich, haltbar und schmackhaft war. Womit nun protzen? Die Trinkschokolade wollten sie nicht mehr. Der Adel rief nach exklusiven Pralinen.

Auch die Mönche verloren damit ihr Schokoladenmonopol und zogen sich aus dieser Produktion zurück, da ihre Handarbeit preislich nicht mit dem maschinell hergestellten Pulver und der Weiterverarbeitung zur Schokolade konkurrieren konnte. Aber sie kauften das fertige Kakaopulver, das weiterhin ihr Fastengetränk war, nur endlich löslich und vor allem gut schmeckend.

Die niederländischen Erfinder van Houten expandierten und verkauften das Kakaopulver bald in 70 Länder der Welt.

Auch die deutschen Unternehmer erkannten das Potenzial und entwickelten sich zum globalen Player. Es waren die sächsischen Unternehmer Jordan und Timaeus, die  Dresden zur Schokoladenhauptstadt Deutschlands aufbauten. Um endlich richtige Schokolade herzustellen, holten sie einen Esel.

Dazu mehr im nächsten Teil meines kleinen geschichtlichen Ausflugs.

(1) Barry Callebaut

(2) Wikipedia