Das Experiment mit Eselsmilch

Teil 4 des kleinen Ausflugs in die Geschichte der Schokolade

„Die Milch macht`s.“ Dieser Werbeslogan ist so bekannt wie der mit den müden Männern, die durch Milch munter werden. Müde jedenfalls waren die beiden Dresdner Pioniere Gottfried Jordan und August Friedrich Timaeus nicht, sondern hochmotiviert, aus ihrer durch die Dampfmaschine immerhin festen Schokolade auch noch eine schmackhafte zuzubereiten. Und da kommt die Milch ins Spiel, denn beide Männer waren Konditoren und hatten zwar kein chemisches Wissen über die Milch, aber jede Menge Erfahrung damit und so wussten sie, dass gutes Gebäck und Torten Milch brauchte.

Zumindest war die Milch in ihrer Backstube das Zaubermittel, um Kuchen und Tortenfüllungen cremig und schmackhaft werden zu lassen. Warum nicht auch die harten Schokoblöcke, die ja noch immer aus Kakao und Zucker bestand. Außerdem wurde sie von den meisten Menschen in Wasser oder Milch aufgelöst. Warum den Arbeitsvorgang nicht umdrehen und die Milch direkt in den Schokoblock geben, waren ihre Überlegungen.
Zudem war und ist Milch dafür bekannt, dem Lebensmittel die Schärfe zu entziehen. Wer heute ein scharfes Gericht isst, trinkt ebenfalls einen Schluck Milch, kein Wasser, um die Geschmacksnerven wieder zu beruhigen.

Die Milch sollte somit in die Fabrik geholt werden, um sie direkt in die Schokolade fließen zu lassen. Wir schreiben das Jahr 1839 und Milch war nicht wie heute an jeder Ecke erhältlich. Doch gerade die Kuhmilch war rar. Es war die Eselsmilch, die eher erhältlich war, wurden doch die Esel in den europäischen Städten und auch in Deutschland als Lastentiere eingesetzt. Kühe waren eher für die ländliche Gegend typisch, was für die Unternehmer in der Stadt einfach ein logistisches Problem war, diese Milch in die Fabrik zu transportieren, ohne dass sie sauer und ungenießbar wurde. Zudem war die Kuhmilch noch wenig populär. Es krähte sozusagen kaum ein Hahn danach.

So holten auch die Dresdner Konditoren Jordan und Timaeus Eselsmilch zum Verfeinern und für eine cremigere Variante ihrer steinharten Schokolade. Die Idee war gut, doch das Wissen fehlte und so gab es einen regelrechten Chemiekampf im Kessel, als die Konditoren Milch zur erhitzten Kakaomasse gaben. Denn Milch, egal ob Eselsmilch oder Kuhmilch, bestand zu 90 Prozent aus Wasser. In dem heißen Kessel traf das Wasser der Eselsmilch auf das erhitzte Fett der Kakaobutter und die beiden stießen sich ab. Im Kesselinneren tobte ein Kampf. Was passierte? Die Masse gerann sofort. Zucker und Kakao verklumpten zu harten, sandigen Nestern. Das Kakaofett trennte sich ab und schwamm oben wie ein schmieriger Film.

Statt auf eine cremige Masse starrten die beiden Konditoren auf einen sofort zäh gewordenen, klumpigen und geronnenen Brei, der so hart und widerspenstig war, dass es die Gewalt der Dampfmaschinen brauchte, um die Masse zu walzen und sie schließlich in eine feste Tafelform pressen zu können. Doch glatt waren sie noch lange nicht. Dazu brauchte es die Arbeiter, für die es ein Knochenjob war, die Masse in den Formen zu glätten. Dazu rüttelten, schüttelten und klopften sie so lange an alle Enden und Ecken der Gussformen, bis die zähe Masse ohne Luftblasen glatt in der Form lag, erkalteten und somit fest werden durften.

Diese erste „Milchschokolade“ war zwar geschmacklich milder, aber noch immer bröckelig, sandig und eher herb schmeckend. Und dennoch war diese „Milchschokolade“ eine Sensation, ein voller Erfolg und die erste Tafel Schokolade, wie wir sie kennen, zumindest in ihrer Form.

Das war am 22. Mai 1839, der Geburtsstunde der Tafel Schokolade.

Wie sie auf die Idee mit den Gusseisenformen kamen? Sie waren bereits da, nur das Rezept mit der Milch war neu.
Denn die ursprüngliche Pionierarbeit war zunächst, aus dem klobig harten Kakaomasseblock, der Arzneischokolade, die nur mit dem Hammer zertrümmert werden konnte, eine handlichere Schokolade, eine flache Tafel zu kreieren.
Das war ja mit der „Dampfschokolade“ von Jordan und Timaeus gelungen. Dazu hatten die beiden Konditoren Gussformen herstellen lassen.

Gussformen hatten die Bäcker ja bereits für ihre Fondants, ihre Lebkuchen und Marzipanherstellung verwendet. So füllten sie damals ihre heiße Kakaomasse in Formen und bemerkten, dass diese Masse in den Formen erkaltete und fest wurde. Die Tafelform war entstanden.

Die Gusseisen hatten bereits schöne Verzierungen, Ornamente, Muster oder feine Linien, die dann auch auf der Schokolade sichtbar war. Ein Meilenstein in der Entwicklung der Schokolade, die zwar noch immer nicht wirklich gut schmeckte, aber schön aussah und immerhin genießbarer war.

Die Menschen jedenfalls aßen die Milchschokolade gerne, schmeckte sie deutlich besser als die Arzneischokolade, war handlich und kam völlig ohne Hammer aus. Dass sie noch immer sandig war, das störte nicht. Die Menschen von damals kannten keine Schokolade, außer Arzneischokolade. Dass sie nun Schokolade essen und kauen konnten, das war ein Meilenstein der Geschichte und nicht zuletzt deshalb haben die Leute den beiden Unternehmern sozusagen die Bude eingerannt. Die Nachfrage explodierte, weshalb Jordan und Timaeus eine Lösung finden mussten. Denn Esel gaben nicht das ganze Jahr über Milch, sondern nur zu bestimmten Zeiten und auch viel geringere Mengen als Kühe. Mit der Eisenbahn konnten die Schokoladenpioniere auf Kuhmilch umsteigen. Es kam genug Milch an, um die explodierende Schokoladennachfrage bedienen zu können.

Das Dresdner Erfinder Duo hatte nicht nur die erste Tafel Schokolade erfunden, die unserer heutigen vom Gewicht her gleicht, sondern auch die Mini-Tafeln. Das lag an ihren Gussformen mit speziellen Vertiefungen und Karos, die dafür sorgen, dass die Schokolade geteilt werden kann. In die uns als „Rippen“ und einzelne „Stückchen“ bekannten Einheiten. Doch damit nicht genug, hatten sie auch den Vorreiter der kleinen Schokotäfelchen und somit eine weitere Sensation entwickelt. In ihrer Werbeanzeige zur Geburtsstunde der Tafel Schokolade stand:
dass sie Schokolade „sowohl zum Kochen in 5/5 Tafeln pr. Pfd.“ anbieten. (2) und verkaufe sie „als auch zum Rohessen in 24 Täfelchen pr. Pfd.“.
Die Übersetzung ist: Das damalige sächsische Pfund wog 500 Gramm. Wenn die Masse in fünf gleich große Tafeln gegossen wurde, wog eine Tafel rund 100 Gramm. Das wiegt unsere Schokolade heute auch.

Für die 24 Täfelchen verwendeten Jordan und Timaeus 24 kleine schmale Formen, in die rund 20 Gramm Masse passten. Das waren die Mini-Täfelchen für das kleine Naschen zwischendurch.

Diese Erfindung der Tafel Milchschokolade machte Jordan und Timaeus steinreich und lockte zudem wieder den Adel an, wurden Jordan und Timaeus zum königlichen Hoflieferanten gekrönt (1)

War nun der Adel wieder versöhnt? Keineswegs. Die einen Adeligen empörten sich, weil mit der Milch das edle, wenn auch scheußlich schmeckende Produkt Schokolade „verwässert“ worden sei. Zum anderen waren viele endgültig echauffiert, weil nach dem Kakaopulver mit dieser Tafel Milchschokolade jeder noch so kleine Bürger dieses Produkt erwerben konnte. Es war zum 08/15 Produkt geworden, für die Adeligen und Reichen nicht mehr erstrebenswert.

Allerdings blieb den sächsischen Königen, Friedrich August II und später König Johann, nicht verborgen, dass in Dresden ein Wirtschaftswunder erstand, mit der wachsenden Industrie Dresden zur Schokoladenhochburg wurde, Arbeitsplätze geschaffen wurden und Steuern in hohen Summen bezahlt wurden.

Der Titel „Königlicher Hoflieferant“ war die schöne Art den Pionieren zu sagen, dass sie zwar keine Edelleute, sondern Fabrikanten seien, man aber trotzdem stolz auf sie sei und vor allem an ihrem Geld Gefallen habe.

Mit dem königlichen Wappen, das die Fabrikanten nun auf ihre Ware drucken durften, wurde der Verkauf der Schokolade weiter angekurbelt. Mit diesem Erfolg schmückte sich der König und auch wenn es die Reichen und Adeligen nie öffentlich zugegeben hätten, so naschten sie hinter verschlossener Tür durchaus diese Milchschokolade, auch Dampfschokolade genannt, und ließen kistenweise diese sächsischen Gussformen liefern. Denn die Köche der Hofküche sollten beschäftigt werden.

Die erste Tafel Schokolade, von der abgebissen und die ganz ohne Hammer in Stückchen gedrückt werden konnte, war erfunden. Der Geschmack wie wir ihn kennen, war noch längst nicht in der Schokolade drin. Denn aufgrund des chemischen Kesselkrieges musste das Wasser-Fett Problem, gelöst werden. Und dazu müssen wir uns im nächsten Teil zu einer kleinen Reise über die Berge in die Schweiz begeben.

(1) MDR
(2) WPT Wiley& Sons