Medizin für die Schokolade

Teil 5 des kleinen Ausflugs in die Geschichte der Schokolade

Noch immer brodelte es in den Kesseln, noch immer stießen sich Wasser und das Fett der Kakaomasse ab. Überall in der Welt wurde daran getüftelt, dieses Problem zu lösen. Nur in Deutschland nicht.

Dort war man seit dem Erfolg der Dampfschokolade damit beschäftigt, diese in Massen zu produzieren, wenngleich sie noch immer sandig, herb und bitter schmeckte. Doch damit war Deutschland zum Schokoladenland und zum weltweit größten Handelsplatz für  Kakaopulver geworden. Gelungen war das durch den Kauf der van Houtenschen Kakaopresse, deren Patent nach zehn Jahren abgelaufen war.

Während Deutschland den Zwischenerfolg vermarktete, wurde in Amerika und vielen anderen Ländern weiterhin intensiv geforscht. Auch in der Schweiz, obwohl sich dort eine Tragödie in unbekanntem Ausmaß ausbreitete und somit vorrangig diese Schlacht gekämpft werden musste, gab es in ganz Europa eine enorm hohe Säuglingssterberate. Die Forschungen für diese herzergreifende Säuglingsrettung brodelten so eifrig wie der Inhalt der Schokoladenkessel. Und trotzdem hatten beide Kämpfe dieselbe Intention, der Milch das Wasser zu entziehen.

Wir schreiben das Jahr 1867. In der Schweiz, in Vevey, waren somit die größten Forschungsarbeiten an zwei Fronten im vollen Gange. Zwei Forscher, die sogar Nachbarn waren. Da war der Schweizer Chocolatier Daniel Peter, der versuchte, richtige Milchschokolade herzustellen und immer wieder an derselben Problematik scheiterte wie bereits die deutschen Apotheker und Pfefferküchler: Es war zu viel Wasser in der Milch, was den Kesselkampf erst entfachte und richtig anheizte. Wie also der Milch das Wasser entziehen, war die Frage, deren Antwort zu finden, er sich täglich aufs Neue stellte.

Sein Nachbar war der deutsche Apothekengehilfe Heinrich Nestlé, der seinen Namen dann dem Klang der französischen Schweiz anpassend, in Henri Nestlé änderte. Er kämpfte einen Wettlauf mit der Zeit und forschte verbissen daran, die Säuglinge vor dem Tod zu bewahren. Es gab Regionen, da starb jedes vierte Kind vor dem ersten Lebensjahr. In ganz Europa, nicht nur in der Schweiz.

Die Gründe waren mangelnde Hygiene, denn die Kuhmilch war zum einen nicht steril, zum anderen mit Keimen und Bakterien belastet, vor allem beim Transport in die Stadt, da es keine Kühlmöglichkeiten gab. Tranken die Babys diese Milch, erkrankten sie an schweren Magen-Darm-Infektionen, die oft tödlich verliefen.

Warum den Babys diese Milch gegeben wurde? War die Mutter krank oder starb an der Geburt und es war keine Amme da, dann wären die Babys ohnehin elendig verhungert. Also fütterte man aus der Not heraus diese Babys mit Kuhmilch.

Für die Säuglinge bedeutete beides das Todesurteil: Verhungern oder an der Magen-Darm-Infektion sterben. Bei der Kuhmilch bestand immerhin die Möglichkeit, eine mögliche schwere Folgeerkrankung zu überleben. Eine verträgliche adäquate Ersatzmilch gab es schlichtweg nicht.

Dieses zu erfinden, daran arbeitete Henri Nestlé verbissen und nutzte sein Apothekerwissen über die Vakuumverdampfung, nutzte er es doch oft in seinem Labor, um Stoffe und Extrakte zu konzentrieren. Erfunden hatte das Verfahren 1856 der Amerikaner Gail Borden, dem es damit gelungen war, Milch haltbar zu machen.

Dieses Verfahren verfeinerte Henri Nestlé, denn er musste zwei Probleme lösen: Das für Babys unverdauliche Weizenmehl in verdaulichen Malzzucker umwandeln und der Milch das Wasser entziehen.

Deshalb verarbeitete er zunächst das Weizenmehl zu einem Teig und backte das zu harten  Biskuitkeksen, die er danach zu feinem Pulver mahlte.

Nun musste er der Kuhmilch das Wasser entziehen. Dazu schüttete er die Milch in den Vakuumverdampfer, goss aber Zucker dazu, um die Milch einzudicken. Entstanden war eine haltbare Kondensmilch, zugleich keimfrei, denn der Wasserentzug nahm auch den Schimmelpilzen und den Bakterien den Nährboden und somit die Lebensgrundlage.

Die Kondensmilch hatte zwar bereits der Amerikaner Gail Borden erfunden, doch Nestlé verfeinerte das Verfahren, um die Kondensmilch direkt mit seinem Biskuitpulver zu vermischen. Dieser Brei wurde daraufhin nochmal im warmen Wasserbad verrührt, getrocknet und zu dem als „Kindermehl“ bezeichneten und bekannten Pulver gemahlen. Das war die neue haltbare Babynahrung, die mit Wasser verrührt wurde und den Babys als verträgliche Nahrung das Leben retten sollte.

Doch hielt es auch, was sich Nestlé vorstellte und was er sich davon versprach? Das mit Wasser angerührte Pulver wurde dem zwei Wochen alten, totgeweihten Baby „Wanner“ als Nahrung gegeben. Das Baby verweigerte die Brust, hatte schwerste Krämpfe und lag im Sterben. Dieses mit kochendem Wasser zur Nahrung angerührte Pulver war seine einzige Chance, zu überleben. Wanner hatte überlebt, hat die Nahrung vertragen und gedeihte schnell.

Von diesem Wunder durch Nestlés revolutionärer Forschung hörte freilich auch Nestlés  Nachbar Daniel Peter und war begeistert. Da in dem Babynahrungspulver kein Wasser mehr war, wäre das für die Herstellung der Milchschokolade die ebenso bahnbrechende Zutat wie für die lebensrettende Kindernahrung, dachte Daniel und lieh sich kurzerhand Nestlés „Kindermehl“ aus.

Das Pulver schüttete Daniel Peter in seinen Kakaokessel und wartete völlig erwartungsvoll auf ein hochkarätiges Ergebnis. Doch das gab es nicht. Das Experiment scheiterte, schmeckte die Schokolade doch extrem mehlig wie gebackener Teig. Der Grund lag auf der Hand: Das Pulver hatte Weizenmehl und dieses passte geschmacklich nicht zur Kakaomasse.

Also ging Daniel Peter Nestlés Erfindung im Kopf nochmal durch. Der Wasserentzug war der springende Punkt. Der Milch musste das Wasser entzogen werden. Und da stieß Daniel Peter auf Nestlés Kondensmilch – der Kuhmilch, der durch die Vakuumierung das Wasser entzogen worden war und die durch die Zuckerbeigabe haltbar gemacht wurde.

Nach dieser Erkenntnis rannte Peter zu Nestlé, holte sich die gezuckerte Kondensmilch und goss diese in den Kessel voll Kakaomasse.

Im Kessel blieb es ruhig. Das Wasser kämpfte nicht mehr gegen das Fett, sondern zog ab. Als Daniel Peters in den Kessel spitzte, sah er statt geronnener Masse eine Masse, die sich zu einer homogenen haltbaren Masse verband.

Damit gelang es dem Schweizer Chocolatier  1875  durch die Zugabe von Kondensmilch, endlich eine monatelange haltbare Schokolade zu kreieren, die endlich mild und süß schmeckte, aber noch lange nicht die cremige, zartschmelzende Schokolade war, die wir kennen.

Diese Nachricht verbreitete sich ebenso rasant wie Nestlés Kinderrettungspulver.

Die deutschen Pioniere, Apotheker und Unternehmer waren regelrecht schockiert. Seit über 50 Jahren wurde dort auf Hochtouren Dampfschokolade produziert. Daniel Peters Erfindung wurde heruntergespielt. Von wegen „Milchschokolade“ und auch noch mild und süß. Echte Schokolade müsse herb schmecken. Doch die Bürger waren anderer Meinung und wollten die Schweizer Milchschokolade. Doch auch hinter den Kulissen spielten sich Kulturkämpfe ab. Die Dresdner beanspruchten die Erfindung der Milchschokolade für sich, was ein klein wenig auch stimmte, mit der Erfindung der Dampfschokolade, in der zum ersten Mal Milch verarbeitet worden war. Die Schweizer sahen keinen Grund, ihre Forschung unter den Scheffel zu stellen und hielten dagegen, dass nur durch ihre Kondensmilch die Schokolade süß und vor allem lang haltbar wurde.

Letztendlich blieb den Deutschen nichts anderes übrig, als klein beizugeben. Der Bürger Rufe nach Schweizer süßer haltbarer Milchschokolade war nicht mehr zu überhören. Die Unternehmen rüsteten um, kauften in den 1880er Jahren Nestlés Kondensmilch-Patente auf, um Schokolade nach Schweizer Rezept zu produzieren und mit der Entwicklung auf dem Schokoladenmarkt, den Deutschland einst dominiert hatte, Schritt halten zu können.

Dennoch gab es noch einen Schönheitsfehler: Die Schokolade war zwar süß und haltbar, aber noch immer sandig, hart und fest.

Dass die Schokolade zu der wurde, wie wir sie kennen, dazu verhalf eine andere Zutat. Doch das ist der nächste Teil der Geschichte.